El Urbanito

Este peluquero y cronista urbano ha sido acusado en más de una oportunidad de ser un tragón consumado, sibarita incorregible y bloggero engordante. Palabras más, adjetivos menos, cualquier alusión directa o velada a mi consabida afición por el buen llantar no es considerada por este pechito alicaído como una afrenta sino más bien como una condecoración. Vivo para comer y a partir de esa premisa considero que la ingesta de alimentos no es un rito mecánico y utilitario sino una especie de ceremonia personal en la que desde un pan con mantequilla hasta el platillo más elaborado merecen ser bien preparados y cuidadosamente presentados antes de hacer su viaje final hacia nuestro interior. Aprecio además no solamente la calidad de los ingredientes empleados y el grado de elaboración sino también el esmero y cariño con el que un plato es preparado y ofrecido. Tan fresca como la añoranza irrepetible de algún espectacular restaurante de guía Michelin que he tenido la oportunidad de disfrutar en algún viaje (invitado por supuesto, esas cuentas son impagables) es la imagen de una joven de San José de Chacas preparando con limón, perejil, sal, tomatitos y mucho cariño una típica (y deliciosa) ensalada de choccho. Comer es una forma más a la larga de conocer la cultura y el modo de vivir de otros pueblos. Dime lo que comes y te diré quien eres, dicen los dietistas, dime lo que comes (y como lo preparas) y te diré cuan evolucionada es tu cultura, agrego yo.

Me gusta caminar por nuestra caótica ciudad y recorrerla en determinados momentos para conocerla y reconocerme en lugares que me son aparentemente extraños. Estos recorridos y sus innumerables pascanas (alentadas estas últimas por algún datazo de cajón) se convierten en tardes o noches memorables cuando están acompañadas de algún descubrimiento culinario digno de ser resaltado. Cuando en tu ranking tienes entronizado a un cebiche que te dejó huella y piensas que en tu lengua recibiste la visita de la expresión non plus ultra del mentado platillo terminas descubriendo un nuevo huarique donde el sagrado quinteto de limón, sal, cebolla, ají limo y pescado adquiere ribetes de insuperable. Y así nos pasa con las sangucherías, chifas, picanterías, restaurantes criollos y cuanto lugar especializado nuevo conozcamos: Siempre hay una perspectiva diferente y nueva que descubrir, analizar y disfrutar.

Dejo los prolegómenos a un lado para hacerles una pequeña reseña de tres entrañables huariques incluyendo alguna historia fundacional relacionada y contando como y en compañía de quien los descubrí. Y como dice la frase: “A comerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr!!!!!”

OH CALAMARES! (Las Agatas 154 , Balconcillo)

Tengo un amigo que es más tragón que yo. Creo que más tragón que Dragón inclusive.Es tan vívida su afición por la comida que toda la anatomía de su mujer (guapísima por todos los costados) esta descrita haciendo alguna alusión comparativa a algo comestible("Que buenos mangos amor","Pareces una perita en dulce","Venga para aquí mi pescadito que la voy a apanar" etc.)Un buen día Micky me toma del brazo y me dice en forma secreta, cuchicheando al oído:

- Schatz, el próximo viernes te recojo a las 12:30 para llevarte a comer el mejor tallarín saltado con calamares y pescado frito del Perú. Ni se te ocurra tomar desayuno.

Acepté de inmediato, una sugerencia de Micky es garantía absoluta de buen bitute. Llegamos a la 1 en punto y tomamos la ultima mesa disponible (solo hay 14 o 15 mesas, es un lugar relativamente chico). Una señora de rasgos japoneses permanece impasible (por un momento pensé que era de cera) atrás de un mostrador y dos mozos compiten en cualidades y defectos complementarios: Uno es viejo, sordo y malhumorado aunque absolutamente eficiente. El otro es joven, tartamudo y buena gente a la par que torpe y lento. Empezamos con el cebiche de cojinova. Un cebichazo del carajo, sazonado con ají amarillo licuado, limón fresco, su punto de ajo y un fizz de naranja agria que le da un sabor especial y que no se encuentra así nomás en los restaurantes de Lima. La cancha serrana es calientita y con un punto exacto de sal. Estaba tan concentrado en mi cebiche que no me había percatado de la cantidad de platos que había pedido el salvaje de Micky: Unas hueveras fritas inolvidables, el frijolito chino crujiente saltado con mariscos, un pescado arrebozado navegando en verduras chinas y salsa agridulce y la verdadera estrella del lugar, el tallarín saltado con calamar y pescado frito. La gente veía con asombro nuestra mesa y la verdad es que poco o nada me importaba. Estábamos concentrados, con la boca llena, la lengua procesando sabores y mezclas y soltando tras cada bocado un “mmmmmmm” extático y pantagruélico. En posteriores visitas comprobé la invariabilidad del staff del restaurante, la buena mano del cocinero y que a pesar de los años la calidad se mantiene constante. No olviden pedir la chita frita entera, es una verdadera delicia.

Volviendo al día inicial, terminamos abotagados, con las manos encima del vientre y comentando cada detalle de los platos. Una vez más Micky había dado en el clavo. Y como de costumbre, después de todos los platillos ingeridos íbamos a terminar durmiendo en las salas de nuestras respectivas casas pues los ajos y cebollas no solo hacen llorar a las mujeres en la cocina, también las hacen renegar en la cama.

CAFÉ TOSTADO (Av. Piérola, Barranco)

“Buenos días, bienvenido al buzón de mensajes de voz de Claro, para escuchar sus mensajes, presione 1...”

Escuchar los mensajes de celular puede resultar muy aburrido. Casi siempre la misma gente, con el mismo tono de voz y dejando los mismos mensajes. “Llámame por favor…” “Ya pues, prende tu celular” “No te olvides…” etc. etc. Pocas son las oportunidades en las que recibimos un mensaje simpático que nos regocija o nos levanta el ánimo.

Recuerdo muy bien ese día, era un Viernes de invierno en el que acababa de terminar un par de reuniones medio cojudas y el cielo limeño te ofrecía esa consabida mezcla de niebla, resolana, airecito y bochorno. Ni fu ni fa, ni chicha ni limonada, el clima limeño en su versión más ahuevante y lobotomizadora. Comienzo a presionar el 1 y escuché el mensaje salvador:

“Hola Gordito simpaticón, que ha sido de tu vida. Oye, tengo un negocio del que quiero hablarte y me gustaría invitarte a almorzar hoy. Avísame si no puedes para llamar a la Mata Hari. Un abrazo, Erick”

Este amigo no me llamaba hace 4 ó 5 años. Habíamos hechos algunos negocios juntos en la década del 90 y simplemente lo había perdido de vista. Sabía que se había divorciado por segunda vez y que se había transformado en la versión local de Dirk Diggler. Lo llamé y me citó a la 1 de la tarde en un lugar llamado “Café Tostado” ubicado en la 4ta cuadra de la Av.Piérola en Barranco, no muy lejos del archiconocido (y muy recomendable) Dragón, territorio comanche y feudo de la tía Zaferson.

Llegué puntual a la cita .Tenía mucha curiosidad por saber de mi amigo, por saber del negocio y lógicamente por saber que había de especial en un sitio que en la fachada tiene una máquina moledora de café y varias bolsas separadas con el grano molido listo para la venta. “Puta madre, como no vendan la hostia del papa me pego un tiro”, decía dentro de mí. El sitio estaba casi lleno y la concurrencia era variopinta. Un rectángulo decorado íntegramente en estilo rústico, con decenas de pinturas, cachivaches y fierros viejos colgados por doquier y al fondo el sumo sacerdote del lugar, el Sr. José Giufra. Al costado de él mi amigo Erick y entre los dos, fungiendo de barrera infranqueable que separa al mortal del hacedor una olla inmensa de la cual salían humos y gotitas de un caldo espeso y beige. Me dirigí al fondo a investigar, mi curiosidad era incontrolable y se acrecentaba cuando veía a toda la gente concentrada en sus platos. La olla contenía unos frejolazos tan contundentes que el cucharón se paraba solo en medio de la marmita. Al costado una eficiente sartén ponía a punto unos filetes de apanado los cuales montaban un plato de frejoles con arroz por el cual la gente estaba dispuesta a matar esa tarde.

El dueño - un tipo bonachón que ya pasa la barrera de los 50 - comenzó a contar su historia. Trabajaba en varios negocios, cocinaba poco o nada hasta que un buen día parece que al influjo de alguna aparición sobrenatural descubrió que debía cambiar el terno por un delantal y la computadora por una marmita. Empezó compartiendo el local con los dueños originales que estaban dedicados a la venta de café molido y tostado y el se dedicaba a vender sus chicharrones de conejo. Parece que la buena sazón de las frituras y la eficiente chamba de propagación de Radio Bemba cumplieron una buena labor y el restaurante se dedicó a incrementar su oferta con una propuesta tan casera como audaz: Todos los días el chicharrón además de un plato especial. Así, el lugar se hizo conocido por ofrecer los lunes Sancochado, los martes Pasta a la Bolognesa con Asado, los miércoles Menestrón, los jueves Huatia Sulcana,los viernes Frejoles con Arroz y Apanado y los Sábados Tacu-Tacu con Apanado.

Recomiendo especialmente el Menestrón, la Huatia Sulcana y como es obvio, los frejoles con apanado. La Huatia es un plato muy antiguo y tradicional, un corte de pecho que se hace macerar en hierbas, vinagre, especies y que se sirve acompañado de yucas y salsa criolla. Una verdadera delicia que no es muy usual encontrar. Todos los platos cuestan 10 soles, el corcho es libre y la atención es buenísima.

“Y porque dejaste tus negocios para ponerte al frente de un cucharón y una olla”, pregunté yo, curiosazo.

“Por la misma razón que Erick dejó a la bruja de su mujer: Comprendimos algo tarde que nuestra felicidad no estaba en lo que hacíamos”.

No me quise hacer mucho rollo existencial sobre la contundencia de su respuesta. Preferí pensar que por lo menos ese día (y en muchas otras visitas posteriores) fuí absolutamente feliz.

DOÑA GLADYS (Alt. Cuadra 4 Av. Ayacucho, Surco)

“La Tía Patty propone ir mañana al sudado, te anotas??”

“Tengo una reunión que será postergada en 5 minutos. Con ese sudado he tenido varias alucinaciones últimamente así que de todas maneras vamos”.

No les ha pasado que a veces les hablan tan bien de algo que lo comienzan a visualizar en forma perversa e insistente? Hace algunos meses me habían recomendado el lugar luego de leer un post que escribí emocionadísimo ponderando el Tacu Tacu de Otani. Postergué la visita, me fui de viaje, regresé y siempre la cita quedaba postergada. Que mejor oportunidad entonces para acallar la duda que tormentosa crece que aprovechar la sugerencia de la descubridora del huarique para confirmar si era verdad tanta belleza.

Al día siguiente acudí impuntual a la cita. Habíamos quedado a la 1 p.m. y llegué a la 1:15.Muy mal de mi parte, quedar con dos féminas a una hora y hacerlas esperar. Los saludos de rigor,las excusas del caso y entramos al restaurant de Doña Gladys. Ella te recibe personalmente enfundada en una impecable tenida blanca y te da la bienvenida. Típico restaurant casero de dos ambientes ,muy limpio y en donde toda la familia empuja el carro para sacarlo adelante. Le dí al ayudante las dos botellas de Chardonnay heladitas para que destape una y ponga a helar la otra;nada como un vino blanco con caracter para acometer la empresa de empujarse un poderoso sudado.

La Tia Patty estaba nerviosa. Su hermana,digo,su hija, me contó una de las razones y yo adiviné la otra.Para no pecar de chismoso -esta bien que sea peluquero pero para tanto no me da el entusiasmo-solo diré que madre e hija se pusieron de acuerdo en una y apagaron los celulares."Para que nadie nos fastidie Schatz". La otra razón del nerviosismo de la Tía era saber si el sudado iba a ser de mi agrado puesto que había sido su recomendación.Le dije que se relaje y que presentía que el almuerzo iba a ser un éxito rotundo y estrepitoso. Pedimos un tiradito de muy buen sabor y con la particularidad que el pescado no es cortado en láminas transparentes sino en generosas y consistentes lonjas.Alcancé a probar solo un par de esas lonjas,sucede que ya eran la 1:45 y la menor de mis acompañantes comienza a desvariar si a la 1 en punto no esta sentadita comiendo su papita por lo cual tenía un apetito de músico de banda huaracina.

Todos aprobamos el tiradito y el Chardonnay que estaba bastante bueno. Con un par de copitas de vino y mientras esperábamos al sudado comenzó la charla agradable y divertida,tan placentera como el sabor del sudado que estaba por venir. El contrapunto de 3 edades y personalidades distintas daba pié a interminables debates,alegatos,revelaciones y confesiones hilarantes al amparo del vino.Cuando al calor de la conversa nos habíamos olvidado del objeto de la reunión aparecieron Doña Gladys y su asistente con tres humeantes fuentes personales del famoso sudado. Lo miré,lo estudié,lo probé,lo saboreé y como no, más pronto que las chicas me lo acabé. Era un imponente filete de pescado (troncha debería decir) que flotaba en un ligero y abundante jugo con la sazón exacta y el respectivo punto de vino. Solo cebollas y unas sabrosas yucas eran las dignas acompañantes de su sudada majestad. Y debo aclarar que a pesar de ser el gordo de la mesa fuí el único que no comí arroz.Mis acompañantes barrieron con sus porciones de arroz y comieron con un gusto tal (al igual que este pechito alicaído) que si nos veía un cura nos enviaba a rezar de la mano unos 400 padrenuestros por incurrir en el capital pecado de la gula.

Se llevaron los platos,trajeron la otra botella de vino y siguió la cháchara a discreción. Los tres prendimos los puchos y echando más humo que una carcocha petrolera seguimos divagando sobre la vida,los boleros,la familia, los ex´s, el país,el futuro y los interminables recuerdos. A eso de las 4:30 todos nos acordamos que la vida continuaba. Las chicas tenían un lonche ("ha estado ligerito el almuerzo" se justificaban mondas y lirondas) yo tenía que volver al laburo y coincidimos no solamente en lo agradable de la compañía , la conversa y lo exquisito del sudado; acordamos en que la próxima vez que se repita el almuerzo...hay que llevar más vino!!!!!!!!!!!!!!!